Вяление

Вяление — технологический процесс холодной сушки продукта в пищевой промышленности. Обезвоживание в процессе вяления должно протекать без тепловой денатурации белка, т.е. при температурах до 35 °C. За счет испарения влаги происходит изменение свойств продукта и его консервирование. На пищевых производствах в России чаще всего вялят рыбу и мясо для дальнейшего употребления в пищу без дополнительной обработки, получая высококалорийный продукт с особым, характерным гастрономическим вкусом.

Вяление подразумевает протекание целого комплекса биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов на фоне снижения влажности продукта, и сопровождается образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих продукту упругие и эластичные свойства, а также особые вкусовые качества.

В физическом смысле вяление - это не просто потеря продуктом своей влаги, это также и комплекс процессов, вызываемых этой усушкой.
При вялении рыбы происходит уменьшение объёма мышечных клеток и расслаивание волокон, что приводит к возникновению пустот, которые в ходе вяления заполняются продуктами распада и окисления белка, подкожным жиром и жироподобной средой из внутренностей рыбы. Именно природа и динамика потери влаги и равномерность распределения жиро-белковых образований в тканях определяют янтарность, маслянистость, полупрозрачность готового продукта.

Промышленное вяление

Вяление лучше всего осуществлять в естественных условиях на открытом воздухе. Однако современные реалии промышленного производства вяленой продукции накладывают ограничения на технологический процесс. К примеру, в промышленных вялочных камера невозможно воссоздать естественные условия освещения солнечного света. Тем не менее, современные камеры вяления способны воссоздать условия для вяления, близкие к естественным и значительно сократить время созревания продукта за счёт дополнительной подготовки воздуха и оптимизации системы рециркуляции воздуха.

Вяленая рыба

Вяленая рыба - традиционно самый популярный продукт вяления в России. Наиболее популярная рыба для вяления - лещ, вобла, тарань, жерех, барабулька, рыбец, тюлька, хек и другие. Для получения премиальной вяленой рыбы первого сорта необходимо использовать свежую или правильно дефростированную рыбу первого сорта.

Для качественного вяления промытую в пресной воде рыбу сортируют по размеру и направляют на посол в ёмкость с тузлуком или в солерастворитель. При ручной засолке ряды рыбы пересыпаются солью и перемешиваются. Посол рыбы продолжается от двух до 6 суток в зависимости от её размера и разделки. Мелкую рыбу (тюльку, бычка, корюшку, хамсу) солят в тузлуке кратковременно. После посола рыбу промывают в пресной воде для удаления соли с поверхности, затем нанизывают и загружают на раму так, чтобы туши были повёрнуты брюшком в одну сторону.

Естественным образом без промышленной подготовки воздуха средняя и крупная рыба вялится от 13 до 30 суток. Мелкая рыба вялится россыпью, от 2 до 8 суток. Готовый продукт хранится в сухом прохладном помещении при температуре до 10 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. По качеству вяленая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Вяление мяса

Вяление мяса - один из самых старых и излюбленных методов консервации мяса у некоторых народов. Тем не менее, сегодня всё чаще вялят мясо не для того, чтобы получить возможность дольше сохранять его пригодным в пищу, а для того, чтобы насладиться его характерным приятным вкусом и особой консистенцией.

При вялении мяса происходят сложные биохимические процессы, в результате чего мясо приобретает особые вкусовые свойства, а его структура становится упругой и эластичной. Вяленый продукт можно долго хранить при комнатной температуре, он чрезвычайно питателен и замечательно выполняет роль закуски к алкогольным напиткам.

Требования к сырью

Для получения премиального вяленого мяса, в первую очередь, необходимо использовать высококачественное мясное сырье. Для более ровной и правильной ферментации обычно используют нежирное мясо, в котором должны отсутствовать соединительные ткани. Небольшое количество жира придаст вяленому продукту характерный вкус будет способствовать его консервации.

Оборудование для вяления

Сушильно-вялочные камеры для вяления функционируют по разным схемам и имеют в своем составе разное оборудование. В связи с нецелесообразностью вяления в естественных условиях при промышленном производстве, на пищевых производствах часто применяются сушильные камеры, которые позволяют на порядок сократить время вяления, позволяя получать готовый продукт за считанные часы.

Среди основных сложностей, с которыми сталкиваются технологи пищевых производств при вялении продукта - необходимость прерывать процесс вяления для осуществления технического взвешивания партии продукта для определения количества влаги в нём и, соответсвенно, степени его готовности. Современные промышленные камеры вяления обладают автоматикой, которая способна сама отслеживать степень созревания продукта и завершать процесс по достижению заданной величины влажности.

Камера вяления
+7 (926) 734-90-42info@zavod-zpo.com+7 (963) 787-79-29Заказать обратный звонок
Оставьте свой контактный номер и мы перезвоним, чтобы ответить на все интересующие вас вопросы
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.
X