Копчение

Копчение — технологический процесс тепловой обработки продукта, придающий ему специфический аромат и особое консервирующее воздействие. Частичная дегидрация и бактериостатическая обработка продуктами дыма значительно увеличивают срок годности копченого продукта. Благодаря воздействию фракций альдегидов, фенолопроизводных и нескольких кислот, копченому продукту придаётся особые органолептические свойства: характерный вкус и особый, ни с чем не сравнимый аромат.

Таким образом, цель процесса копчения - не только придать продукту специфический аромат и вкус копченого продукта, но и повысить его сохранность.

Для тепловой обработки обычно используют тление специальных опилок или стружки разных пород дерева: дуба, ольхи, береза, бука. Применение щепы хвойных пород дерева не желательно из-за содержания в них смолистых веществ, влияющих на качество копченого продукта.

Промышленное копчение

Копчение продукта в промышленных масштабах осуществляется в стационарных камерах, в которые нагнетается дым, создаваемый дымогенератором. Классическая технология копчения подразумевает поддержание температурного режима в диапазоне от 12 до 16° для подсушки продукта на первом этапе технологического процесса. На втором этапе температура повышается и происходит копчение до готовности. Время время завершения полного технологического цикла зависит от оборудования для копчения.

Альтернативные варианты копчения

Технология холодного копчения

Коптильные камеры холодного копчения применяют для копчения мясных и рыбных продуктов и получения ими специфических вкусовых качеств как в бытовых, так и в промышленных масштабах. Помимо превосходных вкусовых и ароматических свойств, готовый продукт холодного копчения сохраняет все свои органолептические свойства минимум в течение 2—6 недель.

Холодное копчение в отличие от горячего, происходит в диапазоне от 18 до 30°C и позволяет достичь более усушливого состояния продукта. Более стабильная дегидрация копченостей — одно из важных преимуществ холодного копчения, поскольку продукт, избавленный от излишков влаги, больше пригоден для длительной транспортировки и хранения.

Среди главных недостатков холодного копчения — более высокие требования к подготовке воздуха, что требуется существенно более длительного времени для осуществления полной обработки продукта. Обычно промышленные камеры холодного копчения требуют не менее 3 суток, чтобы получить высококачественный готовый продукт холодного копчения.

Продукты горячего копчения

Продукты горячего копчения (мясо, рыба, птица) приобретают специфический вкус и особую консистенцию, если их подвергнуть предварительному солению. Вне зависимости от методики и рецептуры засолки, на следующем этапе продукты горячего копчения обязательно проходят просушку для улучшения процесса консервирования и насыщения продуктами дыма.

После предварительных процессов переходят непосредственно к горячему копчение. Технологический процесс горячего копчения протекает благодаря разогреванию дыма выше 40 градусов. Обработка дымом протекает от часа до 48 часов в зависимости от размера продукта и его свойств.

Горячее копчение протекает благодаря контакту продукта с дымом и высокой температурой, обеспечивающему комплексную дымо-тепловую обработку продукта. Температура дымовой смеси зависит от вида, характеристик продукта и его дальнейшего технологического процесса обработки. Если копчение — последний технологический процесс обработки, то температура дыма всегда выше — от 80 градусов. В случае дальнейшей обработки продукта (варка, запекание и т.д.) температура дыма обычно не поднимается выше 60 градусов.

Готовность продукта

Наиболее сложная задача, стоящая перед технологом — определение степени готовности мяса, рыбы и птицы горячего копчения. Чаще всего готовность продукта горячего копчения определяется визуальным методом исходя из его органолептических свойств. Поверхность готового продукта сухая, немного блестящая и имеет золотистую или красноватую корку. Свойства высококачественного продукта горячего копчения обеспечивают его упругость, но не делают его жестким. Доведение до темно-коричневого цвета нежелательно –— при этом страдает аромат готового продукта и его вкусовые качества.

Оборудование для копчения

Коптильные камеры функционируют по разным схемам и имеют в своем составе разное оборудование. В связи с нецелесообразностью копчения в естественных условиях при промышленном производстве, на пищевых производствах часто применяются камеры копчения, которые позволяют на порядок сократить время копчения, позволяя получать готовый продукт за считанные часы.

Современные промышленные камеры копчения обладают автоматикой, которая способна сама отслеживать и управлять технологическим процессом копчения, облегчая работу технолога и исключая человеческий фактор и ошибки, приводящие к выбраковке целых партий рыбной и мясной продукции.

Коптильная камера
+7 (926) 734-90-42info@zavod-zpo.com+7 (963) 787-79-29Заказать обратный звонок
Оставьте свой контактный номер и мы перезвоним, чтобы ответить на все интересующие вас вопросы
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.
X